fbpx

A magyar marhahúsfogyasztás története

„Több, mint ezer évre visszamenőleg vannak írásos, képi és egyéb népművészeti feljegyzéseink arról, hogy népünk vándor és későbbi letelepedett kultúrája, gazdaságilag a szarvasmarha és a legelő állattartás köré rendeződött. Már honfoglaló harcosainknak is ismeretes volt a szárított marhahús, amit a kalandozások és a honvédelem idején bőr zsákokban hordtak magukkal porított formában. A szárított marhahúst főként leves formájában fogyasztották, de gyakori volt az apróra vágott és szárított marhús is” (Kassai Lajos, Szepsy Szűcs Levente). A szarvasmarha a földterület mellett másodlagos vagyoni állapotjelző volt, így őrzése kiemelt figyelmet kapott (pl. Hajdúk). Kereskedelmi értéke mellett, pedig majdhogynem teljes egészében meghatározta népünk gasztrokultúráját.
A marhahús fogyasztás még a rosszabb gazdasági és társadalmi viszontagságú középkor és újkor elején is 60-80 kg között mozgott fejenként évente. „Húsétel ugyanis nemcsak a felső és középső társadalmi rétegek asztalán szerepelt bőségesen. Oláh Miklós esztergomi érsek egyik uradalmában a felnőtt férfi alkalmazott mezőgazdasági cseléd az 1550-es években húsevőnapon napi 0,5 kg húst kapott, ami 192 húsevőnapon összesen 96 kg húsfogyasztást jelent” (Maksay F. 1968: 19, 40). A szatmári várkatonaság élelmezésében évi 96,8 kg/fő volt a hús 1660-ban. Tokaji végvári katonák fejadagja viszont évi 200 kg a 16. század derekán (Makkai L. 1979). A kis településeken való vágások körülményeit egyelőre nem ismerjük. 16–17. századi mészárszéki kimutatások szerint (Sopron, Kassa, Tarcal) a városi átlagos marhahúsfogyasztás évi 65 kg/fő volt, amihez hozzáadandó nem jelentéktelen sertés- és kevesebb baromfihús (N. Kiss I. 1973).

Majd az ipari forradalom gazdasági és társadalmi hozadékai következményeként jelentős visszaesés állt be marhahús fogyasztás arányában, ami a 19-20. századra fokozatosan áttevődött a sertés és baromfi irányába. Köszönhető volt ez a földterület kisajátításoknak, a gépek megjelenésének és az emberek városokba vándorlásának is. Az 1850-es évektől a mezőgazdaságunk gyökeres átalakulásba kezdett. Megjelentek a monokultúrák, ahol akár több száz hektáros területen is egyfajta növényt termesztettek. A vegyipar fejlődésével a háromnyomásos gazdálkodást felváltotta a kétnyomásos, így tovább nőtt a föld termő értéke, ami egyre inkább kezdte kiszorítani a legeltető gazdálkodást, ezzel adva teret az iparosodott intenzív állattartásnak. A technikai fejlődések hatására egyre kevesebb ember szükségeltetett a mezőgazdaságban, viszont a húsipar a városi alacsony keresetekhez nem tudta előállítani kellő mennyiségben termékeit. Így a megemelkedett árak és a meg nem oldott szállítás-tárolás kérdése tovább rontotta a hozzáférést. „Keleti Károlynak (1887: 155) az 1880-as évek első felére vonatkozó táplálkozásstatisztikai kísérlete országos átlagban már csak évi 33 kg/fő összhúsfogyasztással számolt. Modern statisztika ugyanezt 1910-ben 27 kg-ra tette, ami Nagy-Britanniáénak a fele volt. Mint Európában másutt is, az iparosítás kibontakozásával a húsfogyasztás növekvő ágba került, és ez a tendencia máig tart. A hazai átlagfogyasztás 1934–38-ban 33 kg, 1960-ban 48 kg, 1970-ben 58 kg, 1980-ban 72 kg, 1985-ben 77 kg és 1989-ben 78 kg volt. 2016-ban ez a szám 64,4 kg/fő volt. (KSH)”